Le contrôle des produits frais et secs
Les matières premières de votre cuisine constituent un poste de dépenses très significatif sur votre budget. Avec les charges de personnels, c'est un point le plus important à contrôler pour ne pas se laisser dépasser.
Au quotidien, vous utilisez vos produits pour créer des assiettes pour vos clients. Savez vous quelle est la part réelle qui est utilisée pour la constitution du plat? Entre les erreurs d'élaboration, les plats renvoyés, le gaspillage est très élevé. Contrôler et suivre le circuit de vos produits vous permettra de mieux gérer les pertes associées.
Les solutions pour réduire les pertes
En premier lieu il est indispensable de savoir quelles sont vos consommations réelles par rapport à vos achats. Notez réellement ce que vous utilisez par rapport à ce que vous aviez en stock et vos achats. Comparez ensuite cette consommation effective avec vos ventes. Votre nouveau coût calculé sera plus juste car il prendra en compte la réalité et pas vos prévisions par rapport à vos achats.
Ensuite vous pouvez établir des fiches recettes avec les quantités précises et des coûts par portion. Cela permettra à vos équipes de suivre une démarche précise et de limiter le gaspillage à l'assiette. Vous pouvez également mettre en lumière les marges réalisées par recette et par ligne pour motiver vos équipes à réaliser tout en étant eco responsable. C'est un travail d'équipe et les sensibiliser à votre démarche à la fois économique mais écologique vous permettra de mieux maitriser les dépenses liées au gaspillage alimentaire.
Continuez sur votre lancée en réalisant des inventaires, cela vous permettra de mesurer à nouveau vos pertes réelles par rapport à l'estimation que vous en aviez fait. Il n'est pas nécessaire de le réaliser tous les jours, mais fixez vous un rythme à tenir pour ne pas se laisser embarquer et rattraper par le quotidien.
Cet article vous intéresse ? Vous souhaitez garder un œil attentif sur les tendances à l’œuvre dans le secteur de la restauration ? Abonnez-vous et retrouvez tous nos articles sur cette page.
