Le menu engineering
Le menu engineering, ou ingénierie des menus, est une méthode de calcul utilisée dans la restauration pour classer en 4 catégories les plats selon leur fréquence de commande et leur rentabilité à l'assiette.
L'objectif est simple : augmenter la marge bénéficiaire globale de votre restaurant en analysant les habitudes d'achats de vos convives reliées à la performance de chaque plat de votre carte.
Comme indiqué, il existe 4 catégories de plats :
- Les étoiles : Ces plats sont les héros de votre menu. Ils combinent une forte demande et une haute rentabilité. Ils sont populaires parmi vos clients et ont un excellent ratio coût-profit, ce qui les rend essentiels pour votre établissement.
- Les vaches à lait : Ces plats sont vos best-sellers, mais leur marge est plus faible. Ils sont populaires et commandés fréquemment, mais leur coût élevé de production peut affecter leur rentabilité. Il s'agit souvent de plats classiques que les clients attendent de trouver dans votre menu.
- Les énigmes : Ces plats présentent un dilemme ; bien que rentables, ils ne sont pas très demandés.
- Les poids morts : Ce sont les plats pour lesquels une réévaluation est nécessaire. Peu populaires et peu rentables, ils n'apportent pas une contribution significative à votre restaurant.
L'objectif, vous l'aurez compris est d'avoir un maximum de plats "étoiles". En vous concentrant sur ces plats vous augmenterez la marge globale de votre restaurant.
La mise en place
Pour faire simple vous pouvez démarrer un tableur avec plusieurs colonnes :
- Le plat
- La fréquence de commande sur 1 semaine
- Le coût du plat
- Le prix de vente
- La marge unitaire
- La marge sur 1 semaine
Vous pouvez ensuite placer les plats sur une matrice en fonction du volume sur 1 semaine et de la marge générée. Cela vous permet de tirer des conclusions en visualisant les 4 catégories et de prendre des décisions quant à votre carte.
Cet article vous intéresse ? Vous souhaitez garder un œil attentif sur les tendances à l’œuvre dans le secteur de la restauration ? N’en perdez pas une miette et retrouvez tous nos articles sur cette page.
